Le brocciu, ou brucciu

Le brocciu, ou brucciu

C'est un fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse et/ou de lait de chèvre à pâte fraîche ou affinée, d'un poids variant de 250 g à 3 kg. Le lactosérum est chauffé et on y ajoute du sel. Sa texture est souple et onctueuse. Il est élaboré pendant la période de production du lait c'est-à-dire de novembre à mai.

Il est donc élaboré majoritairement à partir de ce produit laitier obligatoirement frais. Dans une marmite sur feu vif, il est d'abord chauffé à ~40 °C pour atteindre la phase d'addition de lait frais entier de brebis et/ou de chèvre dans une proportion maximale de 25 %, d'une proportion maximale de 15 % d'eau et de sel puis porté à ~90 °C pour faire floculer le mélange. Les flocons sont récupérés au moyen d'une écumoire et déversés dans des formes en jonc (appelées fattoghje ou casgiaghji) ou des faisselles de plastique pour l'égouttage. Aujourd'hui, quand le brocciu est destiné à la commercialisation, le jonc n'est plus utilisé car il ne répond plus aux normes européennes.

Le brocciu corse peut être commercialisé soit à l'état frais, soit après salage en surface et affinage pour donner le brocciu passu.



Le figatellu (pluriel figatelli) est une spécialité corse : il s'agit d'une saucisse fraîche composée principalement de viande et de foie de porc. Le figatellu peut être consommé grillé à la braise, dans une sauce avec des lentilles. Dans certaines régions, il est fréquemment accompagné de pulenda et de brocciu. Bien que dans certains endroits il soit consommé cru lorsqu’il est séché, il est conseillé de cuire le figatellu avant de le consommer et, à ce sujet, la Direction Générale de l’Alimentation a demandé aux fabricants de saucisses crues à base de foie de porc de procéder à une modification de l’étiquetage sur ces produits : la mention « à consommer cuit à cœur » devra désormais être indiquée sur ce type de produits (de novembre à fin mars).

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